年终优惠活动：韩式蛋糕培训半价，时间1月16号，优惠活动半价，韩式蛋糕培训速成，5天。原价，优惠期间学费半价,咨询 　　⑴超霸味A15g　⑵山奈-7g⑶花椒0g　⑷水5kg　⑸肉桂5g　⑹肉蔻0g　⑺八角0g　⑻白芷0g

　　⑼豆蔻6g　⑽小茴0g　⑾丁香5g　⑿陈皮16g　⒀砂仁6g　⒁高浓肉精粉0g　⒂姜g　⒃良姜10g　⒄草果5g　⒅红辣椒干0g　⒆牛肉膏D0169g⒇冰糖g(1)味精g()甘草18g(3)红曲红15g　(4)甜面酱g　(5)盐g.酱油00g/糖色40g

二、工艺流程：

　　配制卤汤→加辅料→选料修整→切块→注射→真空滚揉→文火卤制→成品

三、操作工艺:

　　1、原料处理：将牛肉整理干净，去除筋膜，浸泡在清水中去除血水，清洗干净，沥水，分割成块状.

　　、注射液配制与注射：先用冰水把复配水分保持剂（富丽磷1#）充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、特香灵A、益色美、桃美素、五香粉等腌制剂，最后加入注射型卡拉胶，充分溶解混合，即可注射。用盐水注射机将盐水均匀地注入牛肉内，注射量在10-15％，剩下的盐水连牛肉一起倒入滚揉机中滚揉。

　　3、真空滚揉腌制：采用间歇式滚揉。先转6分钟，停15分钟，反复4小时后，静置6－10小时。腌制室温度0-4度。

　　4、汆水：将牛肉放入度沸水中汆水10分钟，清洗干净，沥干。

　　5、卤水配制：先将香辛料用调料袋装好，5公斤的水烧开放入香辛料包，熬煮半小时加入调味料续煮5分钟，备用；

　　6、卤制：用旺火烧开卤汤，下牛肉卤煮，烧开后改中小火，保持微沸状态，卤至成熟，出锅。

四、产品特点

　　组织与形态：成品完整美观，色泽酱红，切面细腻润泽，食之咸香入味，肉质鲜嫩。

胡椒猪肚鸡（客家猪肚包鸡）

特点：滚烫热乎，味道鲜香，风味独特。原料：新鲜猪肚1个（约克），母鸡1只（约1克），香麦菜克，水发粉丝克，油炸支竹00克，鲜茶树菇克，鲜淮山克。调料：姜块、姜片各50克，胡椒碎15克，葱结、盐、小苏打、味精、绍酒、花生油、香油各适量。蘸料：油葱姜蓉1小碗，蒜油辣椒酱1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。油葱姜蓉味碟：姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧热的花生油，即成。蒜油辣椒味碟：把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。椒圈豉油王味碟：朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。制作方法：（1）把猪肚的油脂割干净，翻转洗净，先放入沸水锅里略烫，再用刀刮去白膜，重新放沸水锅中，加入少量小苏打煮熟捞出，然后用刀将蛋白状的粘液刮干净，接着放入冷水锅中，加入葱结、姜块（拍松）和绍酒煮半小时，拨出后放冷水中泡1小时，取出切成条形块。（）母鸡治净斩成块，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干。（3）香麦菜切成两段，粉丝切成长段，油炸支竹折成段，鲜茶树菇切成段，鲜淮山去皮后切成块，均装入盘内。（4）炒锅上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入猪肚条、鸡块爆香，接着掺入清水、绍酒烧开，出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲小时，调入盐再煲半小时至猪肚、鸡块不硬不韧时（也不要太烂），加入味精，即可随香麦菜、粉丝、油炸支竹、茶树菇、鲜淮山，以及香菜末、油葱姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。食用方法：将瓦煲置于桌中煤气炉上，先吃猪肚和鸡块，再将淮山、茶树菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉丝烫食，最后加入香麦菜烫食。根据食客口味爱好，配味碗蘸食。技术关键：1、猪肚放沸水锅中加少量的小苏打煮熟，目的是去其异味，然后放冷水锅中加入葱结、姜块、绍酒同煮，则是为了增加它的香味。、鸡块、猪肚不能煮得太烂，以不硬不韧为宜。

不算菜

此菜只用了鲤鱼、红烧肉和豆皮这三种食材，鱼肉鲜嫩、红烧肉浓香、豆皮筋道，看上去十分实惠，里面一根菜叶子都没有，因此被命名为“不算菜”。烧制时在菜里加入了适量番茄酱，秘制酱料中也放了不少白糖，再加上红烧肉本身就带有焦糖味，所以味道偏甜，更适合北京人。

秘制酱汁：

白糖、陈醋各30克、东古一品鲜酱油15克、黄豆酱10克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各5克、香其酱3克，将以上各种调料拌匀即成。

制作流程：1、鲤鱼1条（约斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30克、盐5克、白胡椒粉3克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3分钟去腥，再下入七成热油中炸5分钟至定型，捞出沥油；豆皮克切成1厘米宽的长条。

鲤鱼打上梳子花刀，炸至定型。

、锅留底油烧至六成热，下蒜片0克、葱段15克、八角3个煸香，下秘制酱汁40克、番茄酱30克、东古一品鲜酱油30克、十三香克，倒入鸡汤克，下炸好的鱼、红烧肉00克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉克，盖上盖子，大火炖10分钟，将鱼、红烧肉、豆皮捞出摆在盘中。

加入秘制酱汁、番茄酱等调料烧炖。

倒入豆皮以及红烧肉。

3、锅中留一部分汤，加入红油10克、水淀粉少许，熬浓收汁后浇在盘中，点缀香菜即成。

锅留一部分原汤，加入红油并勾芡，浇到盘中。

香锅毛血旺（附特制老油制作）

介绍：传统毛血旺好吃，但略显简单，用料也很普通。于是将火锅底料、香水鱼料、特制老油、青花椒油4种调料混合运用，使得此菜麻辣鲜香，香味醇浓，诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。原料：鸭血、猪腰片各克，毛肚、鸭肠各80克，海带片、茶树菇、冬菜各50克。调料：特制老油0克，A料（豆瓣酱15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各1克），高汤1千克，B料（火锅底料、香水鱼料各0克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克），葱花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各5克）。特制老油制作：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）千克烧好，下蒜片千克、姜片克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶克、白蔻克、桂皮00克、豆豉千克、醪糟克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。制作方法：（1）沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。（）炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。（3）在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。（4）另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

偷吃豆腐

此菜将鳕鱼条和豆腐炸至金黄，并一同下入鸡汤和偷吃酱料中烧熟，装盘后因两者外形相似，不吃到嘴里无法分辨哪是豆腐、哪是鳕鱼，食客品尝过后才会发现这个大大的惊喜。另外，此菜咸鲜软嫩、酱香味浓，因为其中的鳕鱼已经去骨，免去了挑刺的麻烦，所以不少老年人成为了这道菜的忠实“粉丝”，所以说这盘豆腐售价38元，对于顾客来说的确是物有所值。

偷吃酱料：

六月鲜豆瓣酱50克、白砂糖0克、鲍鱼汁15克、上海黄酒、李锦记海鲜酱、蚝油各10克、味精、鸡粉各5克，将以上调料拌匀即可。

制作流程：

1、鳕鱼克切成条，加料酒10克、香叶片、盐、白胡椒粉各克抓匀，腌制10分钟后裹适量干淀粉纳盆；白玉北豆腐克切成拇指粗的条，放入盐水浸泡片刻；葱白30克切6厘米长的段；香菇30克切片备用。鳕鱼条腌制后裹上适量干淀粉。

、将鳕鱼条、豆腐条、大葱段、香菇片和蒜子30克依次入七成热油中炸至金黄，捞出沥油

将豆腐条等炸至金黄。

3、锅入底油烧至六成热，放入蒜片0克、姜片10克、干红辣椒5个煸香，下偷吃酱料30克，倒入鸡汤克，下炸好的鳕鱼、豆腐、大葱段、香菇片、蒜子大火烧3分钟，调入水淀粉勾芡收汁，出锅后点缀少许葱花即成。

将蒜片、姜片、干红辣椒煸香后下偷吃酱料。

用水淀粉勾芡收汁。

淮南牛肉汤（附秘制汤料的配方制作方法）

介绍：淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加汤料的鲜香味，制作时要用到三种油脂与9种香料。原料：秘制汤料中制熟的牛肉克，红薯粉丝克，千张丝50克。调料：秘制汤料克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒适量。秘制汤料的配方与制作方法：1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉5千克也切成大块，焯水。、锅内放入菜子油和色拉油各50克，牛油克，小火熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各克，中火炼香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10颗，桂皮、香叶、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各0克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火烧开，改小火熬制6小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。制作方法：（1）将制熟的牛肉牛肉切成薄片。（）取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。（3）捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。（4）如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。

汤料羊骨30斤，鲫鱼6条（约克/条）。原料羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。工具电热炖桶，一次可熬汤50斤。香料包陈皮、白胡椒粒各5克，干辣椒段0克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各颗。食材的初加工1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。制作方法1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，羊肚切粗丝，羊肠改节段。、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮5分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。走菜流程（斤羊杂的量）1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片0克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂克、羊肉克大火炒5分钟。、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤克大火烧沸，煮分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤00克，继续保持大火烧开即成。食用方法喝羊汤配米饭简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后，因本地食客口味较重，羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里，而是放在蘸碟中，喝原味羊汤，夹羊肉蘸食；又因顾及北方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭，还有油条、烧饼可供选择。除此之外，成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味，上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食，之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜，像吃火锅那样涮食，热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。1、吃羊汤的传统配置。简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料，配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后，因本地食客口味较重，羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌，调料不加在汤里，而是放在蘸碟中，喝原味羊汤，夹羊肉蘸食；又因顾及北方食客，成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭，还有油条、烧饼可供选择。除此之外，成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味，上桌后先喝碗汤，再夹取羊肉、羊杂蘸食，之后开火，放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜，像吃火锅那样涮食，热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。1、吃羊汤的传统配置。、最地道的吃法是盛入小碗直接喝。3、重口味的成都人会搭配小米辣碟蘸食羊肉。4、此外，成都人喝羊汤要搭配米饭、油条、泡菜食用。5、羊汤也是款好锅底。6、羊汤锅底中可以涮食各种蔬菜。制作关键1电热炖桶不糊底铁锅熬汤需垫篦一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制。40斤羊肉6条鱼熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。3原料分层放优先肉肚肠原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。4羊肉不汆水大火炖出香一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。5羊骨熬五次递减加清水30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。6羊油炒羊杂添汤分两次简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。

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