在剑阁老县城的菜市场上，我们见到了不少用盆或桶装着出售的酸菜。这种酸菜色泽微黄，已经被切成了短节，摊主都是以勺为计量单位出售，一勺卖三毛或五毛，根据买主的要求，最后还可以单独舀一些酸水进去。同行的邱远平先生给我们解释说：这叫土酸菜，是剑阁人平时家里最常用到的一种调辅料。因为剑阁一带的饮用水质偏硬，故当地人普遍喜欢吃酸菜以平衡身体的酸碱度。

剑阁土酸菜与四川其他地方的酸菜在做法上差别很大，似乎更接近西北地区民间的浆水酸菜。制作土酸菜，选用的原料是山油菜（收割油菜时，掉在地里的油菜籽长出来的幼苗）、莲花白、萝卜缨等蔬菜。先把山油菜洗净并切成短节，投入沸水锅汆一水后，捞出来沥水，放进瓦缸（或盆里）并倒入老酸水（如果没有老酸水，可以用1升温热水和克面粉放一起调匀，然后倒在缸里边）。密封好以后，夏天放置一两天，冬天放置两三天，便可取出来做菜了。在制作剑阁土酸菜时，一点盐都不能放，就连老酸水里也不能加盐，否则酸菜一旦“敞风”就要变黑。另外，不管是选用什么蔬菜来制作土酸菜，都可以加一点芹菜节以增香。剑阁人吃土酸菜的方法很多，酸菜面馊馊、酸菜豆花稀饭等，都是当地人喜欢吃的特色菜点。