食物是营养素的“载体”，人体所需要的养分必须通过食物获得。因此饮食是人们生存的基本条件，是一切社会活动的物质基础。剑阁峥嵘而崔嵬，这里人们在对食材的开发利用、制作和消费过程中形成了有别于其他地区的技术、科学和艺术,又以之为基础产生了相应的习俗、传统和思想,构成了独具特色的饮食生活功能、方式和过程，从而诞生了丰富多彩的剑门蜀道美食及其相关文化。“靠山吃山,靠水吃水”，人类的生活方式从来都是由客观生存环境所决定的。《雍正剑州志》载：剑阁“其地属坤”。就是说剑阁处于西南，属于后天八卦中的坤位，是一个极阴之地。然而剑阁一带的峭壁千仞，雄奇险峻的地貌，又极具阳刚之态。一则西南方向雨水比较充沛，二则雄关绝顶之上断无水涝洇浸之患。剑门山区平均海拔米，属典型亚热带湿润季风气候，年均降雨量毫米，年均空气相对湿度70%。四季分明，雨量充沛，气候温和，常年半云半雾，昼夜温差较大，比邻处山清水秀，崖窟间土质肥沃，加之无工业污染，有利于多样性的动植物生长。这样的气候与生态对于生长于斯的剑阁人而言，无疑就是一座取之不尽、用之不完的美食材料库。历史上，剑阁一直都是农业大县。农业生产除了以稻、麦、稷、薯保障人们的生活必须外，还以六畜禽蛋、瓜果蔬菜丰富着每日餐桌。山间植物的尖笌、根茎、花果，林下的菌笋、药材、昆虫，溪流中的鱼虾、鳅鳝、龟鳖等，皆入餐中作为肴馔。近年来，在“绿水青山就是金山银山”理论指导下，随着亭子湖、升钟湖水系的完善与周边生态的修复，加之乡村振兴战略的顺利实施、现代农业的大力推广，绿色果蔬(食用菌)、生态养殖、道地中药材和木本油料栽培、加工等产业呈现出欣欣向荣之势，人们的餐桌比以往任何时候都更为富足，从事餐饮行业者如过江之鲫，对美食美味的探求因此又攀上新的一轮高峰。

在中国的美食中有一个普遍现象，那就是“穷乡食物多腌制,富庶地方多小食”。这实质体现了“顺应自然、天人合一”的客观规律，也反应了不同地区人们的不同饮食习惯。剑阁这片土地中含钙量较高，距今三千多年的商周时期，生活在剑阁的人们是氐羌中的“髳”“微”两大部落，又称之为“板楯蛮”。因为“少五谷，多禽兽，以射猎为事。”故这里的人们特别善于猎取、采集野生动、植物为日常饮食；制作腌腊制品储藏食物以调剂丰歉；用酸菜中的乳酸杆菌来整合三餐滋味、平衡体内酸碱；吃豆类食品以增添体力；好辛辣口味以抵御风寒……久而久之，代代相传，遂成剑门蜀道的饮食习惯。剑阁一带，山高坡陡，峡谷深切，交通实为不便。若遇婚丧嫁娶等重大活动，就只能在院坝田间临时摆设“流水田席”以飨宾朋。为了安顿好远道而来又赶不上饭点的客人，就有了进门的“糖水鸡蛋”解渴、“馓子油茶”充饥、“臊子面条”垫底的“三下锅”习俗；因为场面宏大、宾客众多，单锅现炒不能一次性满足全部用餐，民间就往往采用烧、炖、炸、拌及“三蒸九扣”以应对；置办酒席的猪肉经过分解后，基本上都要先“焯水”除腥，后炸制“紧皮”，既为上笼蒸制备下初坯，也起到确保食材不会变质的作用；为适应“制作量大、流水开席”的要求，逐渐形成“清蒸”、“汗蒸”、“粉蒸”、“酿蒸”以及“炖、煮、烧、烩”等技法、形成“九斗碗”“十三花”“五福重楼”等多种档次的席面规格。

实践经验告诉我们：社会意识形态会渗透并影响饮食文化，进而影响食物的选择与使用的方法。反之亦然，一定的饮食文化又会丰富文化内容、促成文化发展。在历史上，剑门蜀道不仅仅是军争道路，更是经济、文化交流的通衢。汉代道教就在金牛道上大为传播；南北朝时以志公为代表的佛教禅宗就在这一线繁衍；隋唐时期的高僧玄奘就是经过剑门而到达成都大慈寺出家并完成了佛学研修；唐天宝年间被称为“神仙”的著名道士罗公远就在剑门结茅庵以待玄宗入川……在众多的宫观庙宇中，都共同坚守了吃素的教义规定和宗教习俗，从而使素斋、药膳、山珍以及剑门豆腐在此得以盛行。受本地巫傩文化、文昌崇拜的影响，催生了剑阁县的大肉会、鸡肉会乃至大肉面会等多种形式的民间美食盛会，为我们剑阁的饮食文化和民俗文化平添了新的内容。饮食文化虽有很强的传承性，但亦有非常强的兼容性。现有的优质饮食文化与知名菜品往往都得益于不同地域、不同文化之间的“杂交优势”。剑门蜀道乃“秦川锁钥、西南屏障”，区位优势提供了饮食文化的相互借鉴的条件。历代战争、移民、商贸、旅行把各地的食材、方法、习俗带到了这里，又把这里的特产、味觉、技术传遍天下。军旅贩夫的简便快餐、达官贵人的钟鸣鼎食都在这里汇集、碰撞，致使剑阁一带饮食“既有川西的雅致精美，又有西北的粗狂豪放”。特别是在近现代，这种饮食文化的交流倍显突出。民国二十四年（年）剑阁被设置为第14区行政专员公署，成为了川北9县的政治、经济、文化、交通的中心。这时：广东谌家福带来了岭南粤香的广味腌腊，河北杨秀庭带来了精美绝伦的北方面食，湖南田湘藩带来了满目潇潇的湘江风味；陕西张子华带来了闻名遐迩的陕南小吃、回民杨达三带来了西北穆斯林的清真佳肴，广窥视中原”的“桥头堡”意义。

近年来，为响应广元市委“旅游兴市”的号令，落实剑阁县“夯实商贸流通基础设施建设，深化商贸流通领域供给侧结构性改革，培育商贸流通经济发展的新引擎、新动力，促进传统商贸流通行业转型升级，创新发展”工作部署，剑阁县剑门逸酒店、剑阁宾馆、天赐温泉酒店分别组建了以老师傅党树茂为技术指导，殷明、王丕勇、罗永全（先）、黄文才（后）等领衔的三支技术攻关队伍，凭借剑阁县丰厚的饮食文化底蕴，依托两湖生态鱼、剑门土鸡、剑阁山珍、生态畜禽等资源优势，在继承传统烹饪技法和味型的前提下，重点研发出独具剑阁特色的生态全鱼宴、剑门全鸡宴、剑阁山珍宴。又在挖掘整理民间传统文化中发掘并创新了剑门蜀道的“五福重楼”民俗宴。同时，在此基础上形成了不同季节、不同档次、不同规格的系列的菜式和宴席形式。上述全鸡、全鱼、山珍、民俗“四大宴席”奠定了剑阁地方饮食文化的坚实基础，与豆腐宴一道并列成为剑阁美食的“五朵金花”，多次在省市大赛中获得奖励，取得了骄人的成绩。其中“雪花鸡淖”、“鸡豆花”、“鸡茸担担面”等一大批菜品通过中央电视台而名扬四海。他们这一举措，把剑阁的餐饮事业推向一个新的阶段，为剑门蜀道的旅游产业和日常生活增加了新的活力。

编辑丨王琦

审核丨钟清红