古蜀道上的美食传承800余年剑阁大肉

大石板垒成的石桌子上放着一大砣熟透了的肥猪肉，坐上吃客八人一桌，挽起袖子、手执割肉小刀大快朵颐、谈笑风生，旁边还有很多人在附近山坡上等着下一轮。又到农历十月初一，位于古蜀道上的广元剑阁县城北镇的锯山垭热闹非凡，方圆数十公里的百姓以及慕名而来的各地游客纷纷聚集于此，享受传承了八百余年的“大肉会”。食客中不乏大批老年人。位于剑门山区锯山垭的“大肉会”是全国独具特色的民间祭祀习俗，源于唐朝，起于明朝，盛于清朝。相传唐朝时，当地每年二月初三的“文昌会”和十月初一的“牛王会”，锯山垭村民都要祭祀神灵，祈求风调雨顺，国泰民安，献整猪谢恩。祭祀后，每户分得一块重一到两公斤的熟肉，众人席地而坐分而食之。久而久之，慢慢形成了定例，至明朝时，逐渐演化成了民间习俗——“大肉会”。锯山村的村民常说，离猪不富。所以，逢年过节、婚丧嫁娶、祭祀都要杀猪。后来因为历史原因，“大肉会”曾一度消声匿迹。随着改革开放和农村物质文化生活水平的逐渐提高，年，锯山垭“大肉会”又兴办了起来。现在的“大肉会”已经不由大户人家捐钱，而是“大肉会”筹委会筹资买猪，所需费用统一算账，平均分摊，在桌上由一名德高望重的人现场收取，每人几十元钱。如今菜品由原来的十碗一品发展到“20席”，也叫“双十碗”。除了有传统的大肉外，还增加了剑门土鸡、蒸菜、炒菜等。锯山垭大肉会上肯定是“大肉”唱主角。据传承人严桂先介绍，这次大肉会一共宰了5头村民喂养的“粮食猪”，还准备了土鸡、剑门豆腐，所用食材全是本地土特产。一大早，附近村名就赶来观看“牛王大会”民俗文化活动。一系列传统规程之后，千人坝坝宴便开席了。余桌筵席沿着山路一字摆开，20多道菜肴先后上桌。当一块20厘米见方，厚度达10余厘米的“大肉”上桌后，现场的气氛被推到高潮。年长者用特殊的方法将整块肉三刀切成八块，男女老少分而食之，推杯换盏间共享丰收的喜悦。“大肉会”上一块大肉重达2公斤左右，放上调料要用小火慢慢煮上10多个小时，火候的掌握相当关键。大肉会的制作工艺自有一套秘方，不可泄漏，否则也就不能产生特色。不过，很特别的加工工艺为“三泡三煮”。三泡为：第一泡，将洗净的每块两公斤的肉块抹上盐腌渍6个小时，再用冷水清洗；第二泡，用热水浸泡后洗净，将肉皮烫四五分钟，再用白糖、红糖等为其调色；第三泡，将上色的肉块在冷水中浸泡4个小时。三煮为：第一煮，用慢火放在有生姜、大蒜、花椒、陈皮及配有大肉会传承人厨师的秘方调料的汤水中煮6小时；第二煮，将肉冷后，再加调料煮4小时；第三煮，把所需调料全部加入块肉锅内，用文火煮6小时，这些肉块才最终上席。“大肉会”已逐渐发展为集祭祀、农贸交易、旅游为一体的民间盛会，每届将举行三天。办会同时还有耍牛灯、川剧锣鼓、木偶等民间文艺表演，使这一民俗更加盛行。摄影：谢谦近年来，锯山村不少年轻人为了赚钱选择外出务工，愿意承办和传承“大肉会”的人越来越少。也正是出于对这种风俗进行保护的考虑，相关部门才会积极推动剑阁县锯山村“大肉会”申报省级非物质文化遗产。年，剑阁“大肉会”被列入广元市第三批非物质文化遗产名录，目前正在申报四川省非物质文化遗产。广元晚报记者唐东摄影：广元晚报记者程朱荣

编辑：牟蓉

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