看见豆腐宴的幌子，就到剑阁了。剑阁在四川广元，有一夫当关万夫莫开的剑门关，还有威名遐迩的剑门豆腐。无论是在剑阁县城，还是在剑门关古镇，到处都飘飞着豆腐宴的幌子。

在剑门关的豆腐馆子里小先吃到了很多三国噱头的豆腐，材料都是用蒸汽豆腐。按照要吃豆腐味道的剑门关人的说法，只有柴锅豆腐才有一股豆腐的香味，而蒸汽豆腐只是它不见了灵魂的肉体而已。

小先真的很想试吃一下有“灵魂”的豆腐的味道，不过在剑门关还在做柴锅豆腐的师傅似乎寥寥可数，溯源君只找到了母金兴一位。就算这唯一的母金兴也有两套设备，一套是做蒸汽豆腐的，他称之为“锅炉豆腐”，一套是做柴锅豆腐的。

手工豆腐，母金兴一天只能做一锅，用40斤黄豆，做成4板豆腐，每板约30斤，一共斤。而蒸汽豆腐，他随随便便就能做三四十板，斤左右，逢节游客多的时候，他小宇宙一燃烧能做多板（斤）。

为了做豆腐，他的铁锅十天半月就烧烂一口。有一段时间，剑门关的豆腐师傅会用铁桶加管子的自制锅炉来烧豆浆，自制锅炉比铁锅耐烧，可以烧三个月。

为啥说过去的豆腐比现在的好吃，不完全是味觉退化，也不完全是记忆出错。现在做豆腐的步骤都简便了。过去做豆腐精致的很，做起来很慢。

过去要先把黄豆一颗颗地筛了，然后用簸萁装着晒干，然后用大点儿的石磨子，磨成小块，再筛掉皮皮，因为豆皮会起泡沫，现在有消泡剂，不用去皮了。然后再用小磨子推，然后再放在柴锅里煮豆浆。

现在剑门关人要求细嫩白鲜，细不细是箩筛的问题，筛子一定要细。嫩不嫩是技术问题，温度高了豆腐就老，有技术的师傅想点嫩就点嫩，想点老就点老。

最传统的剑门豆腐是酸水点豆腐。把青菜煮趴了连菜带水倒在瓷缸里，蒙起来一晚上，第二天就发酸了。用酸水点的豆腐最对剑门人的胃口，因为剑门的水碱性大。但酸水豆腐卖相不好，颜色发青。

现在剑门关人做豆腐的凝固剂是胆水，胆水也叫盐胆水，是制作井盐的副产品。母金兴说他家做豆腐已经连续四代人了，他爷爷做豆腐的时候已经开始用胆水替换酸水了。

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